Современные стандарты чистоты и требования к гигиене, без сомнения, высоки. Чтобы соответствовать этим нормам, рестораторам приходится решать вопрос об эффективной очистке посуды. На смену еще недавно популярному ручному труду закономерно приходит автоматика. То, что двадцать лет назад воспринималось как чудо, сегодня попало в ряд необходимых в ресторанном деле вещей.
Посудомоечная машина прочно заняла свое место на современной профессиональной кухне. Посудомоечные агрегаты позволяют снизить расход воды, сэкономить время и электроэнергию, и, наконец, создать заведению хорошую репутацию посредством идеально чистых тарелок. Сам процесс мытья посуды в машине представляет собой цикл последовательных операций: удаление с тарелок остатков пищи, мойка с дезинфицирующим средством, ополаскивание посуды горячей водой и стерилизация. С точки зрения организации рабочего процесса профессиональные посудомоечные машины делятся на два вида: периодического действия (с фронтальным типом загрузки и купольного типа) и непрерывного действия (конвейерного типа). В зависимости от проходимости заведения и прочих важных факторов ресторатор определяет для себя подходящую модель посудомойки. Обычно потребности кафе и ресторанов могут удовлетворить посудомоечные машины фронтального типа. В барах, где аппарат удобно встраивать в барную стойку, можно пользоваться так называемой стаканомоечной машиной, отличающейся небольшими габаритами. В ней моют стаканы, чашки, бокалы и столовые приборы (тарелки малого диаметра). Правда, более ходовыми являются машины с фронтальной загрузкой – малой и стандартной. Они универсальны, так как позволяют мыть и стаканы, и тарелки. Важную роль в таких машинах играет сливная помпа, при отсутствии которой посудомойку устанавливают выше уровня сливной канализации. В противном случае возникает риск образования засоров. Оптимальный вариант для ресторанов с большой проходимостью – посудомоечная машина купольного типа. Это универсальный аппарат, характеризующийся высокой производительностью. Такие машины могут дополнительно комплектоваться столом предварительной мойки с душем, ванной для ополаскивания, баком для отходов и столом для чистой посуды. Машины купольного типа удобны в управлении. Посудомоечные аппараты конвейерного типа – лучшее решение для крупных заведений общепита. Для этих машин характерна высочайшая производительность, и в них можно мыть весь кухонный инвентарь. В основу их действия положен принцип непрерывного движения вставленной на входе кассеты с грязной посудой. На выходе из машины извлекается уже чистая посуда. Вслед за «отправленной по этапу» кассетой загружается следующая, чем и достигается высокая производительность конвейерных аппаратов.
Отечественный производитель посудомоечной техники «Гродноторгмаш» предлагает такие популярные и доступные по цене машины как МПУ-700 и ММУ-1000 (см. таблицу). Первая – двухпрограммная модель периодического действия, вторая – машина непрерывного действия. «Гродноторгмаш» выпустил также новые фронтальные посудомоечные машины МПФ «Котра» периодического действия для заведений с числом посадочных мест до 50. Машины работают как при горячем, так и при холодном водоснабжении, и предназначены для мытья глубоких и мелких тарелок, стаканов, чашек и столовых приборов.
Среди машин зарубежного производства ценятся итальянские аппараты «PROJECT», представленные в разных сериях . Машины с маркировкой «Е» – базовая серия Project Systems. Это стаканомоечные и посудомоечные машины, которые, несмотря на весьма конкурентоспособную цену, имеют высокие надежные характеристики и отличные рабочие качества. Машины оснащены временным дозатором ополаскивающего средства, электроклапаном горячей воды, имеют контроль загрязнения, а их рабочие функции устанавливаются с помощью специальной панели управления. На случай незапланированного открытия дверцы машины этой серии оборудованы датчиками безопасности. Более «навороченными» являются посудомойки серий «S» и «T» как фронтального, так и купольного типа, однако они несколько дороже базовой серии. Модельный ряд серии «Т» отличается наличием ТЭНов для подогрева воды в бункере и двойным насосом мытья. Машина Т-155 может дополнительно комплектоваться столом для грязной посуды (возможно, с моечной ванной и душем, баком для отходов) и столом для чистой посуды.
Сияющая чистотой посуда – в основе имиджа любого ресторана. Продлить срок службы тарелок и чашек, бокалов и фужеров, сохраняя их декоративный рисунок и хороший внешний вид, позволяют именно посудомоечные машины. Выбор идеальной для заведения модели становится важной составляющей успеха всего предприятия.