Выбираем оборудование: Конвектомат или пароконвектомат?

Вопрос: Откуда берется пар в пароконвектоматах? 

Ответ: Для производства больших количеств пара в современных парконвектоматах применяется два метода. 1-й метод — это производства пара в отдельном бойлере и подача его в камеру. 2 -й метод — это так называемый метод «прямого впрыска», когда пар генерируется непосредственно в камере. Для этой цели вода из водопроводной сети подается либо на вентилятор либо на специальное устройство, который ее распыляет, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с температурой соответствующей температуре воздуха в камере печи. Большая часть компаний, выпускающих пароконвектоматы, предлагает в своем ассортименте пароконвектоматы как с встроенным парогенератором, так и с «прямым впрыском».

Вопрос: Что лучше? Выбрать пароконвектомат с парогенератором (бойлером) или с «прямым впрыском»?

Ответ: Изначально пароконвектоматы выпускались только в «бойлерном» исполнении, что было связано со сложностью автоматического регулирования расхода воды в пароконвектоматах «прямого впрыска», однако применение современных интегральных микросхем позволило решить эту проблему. По этой причине мы можем однозначно рекомендовать Вам покупку паркоонвектомата с «прямым впрыском», т.к. он лишем следущих недостатков свойственных «бойлерным» моделям : — сложность эксплуатации, что связано с образованием накипи в бойлере и как следствие с риском поломки нагревательных элементов; — необходимость покупки и регулярного грамотного обслуживания умягчителей воды, предназначенных для удаления солей жесткости из воды; — повышенный (более, чем в 2 раза) расход электроэнергии.

Вопрос: Выше было написано, что в конвективной печи также можно воспроизвести режимы пара и конвекции. Зачем тогда покупать значительно более дорогой пароконвектомат?

Ответ: В самом деле иногда стоит задуматься и Вы совершенно логично можете прийти к заключению, что в покупке некоторых пароконвектоматов нет особого смысла так как функционально они не лучше, а иногда даже хуже конвектомата. Поясним — это на простом примере. Перед Вами стоит задача жарки куриных окорочков. Открываем книгу рецептов «Art of cooking» и видим, что для приготовления окорочков необходимо использовать режим пароконвекции с температурой + 180 Градусов Цельсия и влажностью воздуха 80%. Подойдите к пароконвектомату, который Вы собираетесь купить и установите на его панели управления параметры приготовления пищи:

  • режим: пароконвекция;
  • температура: + 180 Градусов Цельсия; 
  • влажность воздуха: 80%.

В 90% случаев на недорогих ароконвектоматах начального уровня регулятор уровня влажности просто отсутствует .Что это значит? Это значит, что в режиме пароконвекции вы не знаете влажность воздуха и соответственно не можете полностью контролировать процесс приготовления пищи. Ценность режима пароконвекции заключается именно в том, что Вы можете точно регулировать не только температуру, но и влажность воздуха в камере. Теперь посмотрим как можно решить задачку жарки куриных окорочков в самом банальном конвектомате. Переключатель режимов? Он здесь отсутствует, но зато можно установить не только температуру, но и уровень влажности. Хочется однако оговориться, что регулировка уровня влажности в конвектоматах не втоматическая, т.е. устанавливая то или иное значение влажности регулятором Вы просто уменьшаете или увеличиваете подачу воды в камеру печи (принцип простого водопроводного крана), т.е. отсутствуют средства автоматики поддерживающие влажность воздуха на заданном уровне. Но в любом случае, возможность уменьшения — увеличения влажности воздуха позволит Вам опытным путем подобрать положение регулятора влажности оптимальное для данного вида продукта. Вывод: не имеет смысла покупать пароконвектомат у которого отсутствует регулятор уровня влажности для режима пароконвекции (вместо него часто устанавливают кнопку ручного впрыска воды).

Вопрос: Откуда берется пар в конвектоматах?

Ответ: Используется прием «прямого впрыска», как и в пароконвектоматах.

Вопрос: Мне необходим конвектомат для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, что лучше купить конвектомат или пароконвектомат?

Ответ: Вам необходим конвектомат, причем его урезанная версия, изготавливаемая специально для этих целей. На таком конвектомате, как правило, нет регулятора уровня влажности, а установлена только кнопка ручного впрыска воды и регулятор температуры.

Вопрос: Мне рассказали о пароконвектомате в котором пар находится под давлением. Что это такое?

Ответ: Все конвектоматы и пароконвектоматы имеют давление внутри камеры соответствующее атмосферному по этой причине пар, находящийся в камере имеет нормальное атмосферное давление. Поэтому следует предположить, что Вам на уши просто «кидают ботву», — прием используемый для рассказа о необычных свойствах товаров, которые не поддаются логичному объяснению. Для приготовления блюд на пару под давлением используются пароварочные аппарату автоклавного типа не имеющие ничего общего с пароконвектоматами.